cxy推荐作品—家乡的味道 让你无法忘记的河南卤面
本帖最后由 cxy 于 2012-9-7 08:31 编辑河南卤面完全不同于北方的打卤面，是由五花肉、各种蔬菜与鲜切面蒸制而成的，口感干松而韵味十足，在河南地区是一道再家常不过的传统面食。
河南卤面的用料
1.用来制作卤面的面条一定要选择细细的刚刚机制加工出来的面条才正宗，这种面条横截面是方形的，粗细约为2mm，口感较硬,不会因为吸收过多水分而变得软烂。
2.用来制作卤面的蔬菜有很多，例如：蒜苗、黄豆芽、豇豆、扁豆、卷心菜等。可以根据自己家人的口味，将2种以上的蔬菜灵活搭配在一起制作卤面。
3.要想做出好吃的卤面，其中一定不能少了五花肉，虽然用量不多，但可以使卤面提香增味。
4.各种香料与调料的“加盟”也是制作卤面的关键。八角（大料）、大葱、老姜、蒜和酱油，一个都不能少。
如果喜欢辛辣的口味，还可酌情添加一点干辣椒和花椒“助兴”。
准备制作卤面
（如果是三口之家吃卤面，按照面条500g、各种蔬菜加在一起500g、五花肉200g的分量来制作比较合适。）
1.首先，取一块上好的五花肉，用流动水冲洗干净后，再用厨房纸巾擦干水分，接着切成3cm长1cm宽的薄片。
2.接着在猪肉片中调入少许老抽（1汤匙，15ml）混合均匀，令猪肉片上色入味。
3.扁豆用手撕去两端的硬尖及两侧老筋，再用流动水冲洗干净。
4.将扁豆整齐地摆放在案板上，再用刀切成4cm长的小段。
5.黄豆芽掐去根部，再洗净待用。
6.蒜苗（蒜薹、蒜苔、蒜毫）和豇豆洗净后，同样切成4cm长的小段。
7.卷心菜对半剖开，切去中间根蒂，再平放在案板上，切成1cm宽的长丝。
8.大葱白1段（约10g）切碎，老姜1小块（约5g）切片，大蒜5瓣切末待用。
蒸面条
1.在笼屉上要垫好屉布或烹调用纸，以免面条变软后粘在笼屉上。
2.将面条拆开，松散地放在笼屉上，再放入蒸锅中，用大火蒸制约12分钟，使面条蒸至半熟。
3.面条蒸好后要迅速取出，松散地摊开，放在案板上使其自然冷却，以免面条互相粘黏。
4.接着在放凉的面条中加入少许油（2茶匙，10ml），这样做既可避免面条在接下来的烹调中粘连，还能使面条尽可能少地吸收水分，导致变得软烂。
炒配菜
1.在炒锅中放入油（2汤匙，30ml），待烧至六成热时将2枚八角（大料）和猪肉片放入，迅速将猪肉片翻炒成熟色，再捞出沥干油分待用。
2.将锅中的底油烧热，放入姜片、大葱碎和蒜末爆出香味。
3.把各种切配好的蔬菜放入锅中，用大火翻炒约1分钟。
4.将烹调过的猪肉片放入锅中，再调入老抽（1汤匙，15ml）拌炒均匀。
5.继续翻炒约1分钟，将各种蔬菜炒至半熟，注意不要完全炒透。
6.炒锅中加入盐（1茶匙，5g）和适量的水，转大火烧沸后立即关火。
7.将拌好油的面条放入炒锅中，与锅内的蔬菜及汤汁搅拌均匀。（注意此步骤只是拌匀，并没有在炒锅中共同加热。）
8.把拌好的面条及蔬菜沥干汤汁，再次松散地放入垫有屉布或烹调用纸的蒸锅中，继续用大火蒸制12分钟，好吃的卤面就做好了。
备注：
1.卤面是陕西和河南地区非常家常的一道面食，通常会以猪肉搭配两种以上的蔬菜，或用鸡蛋来代替猪肉，和其他蔬菜一起制成素卤面。
2.用于制作卤面的面条并不是超市中出售的那种干挂面，也不是那种非常软的手擀面，而是现场机轧出的极细的鲜切面。
3.在吃卤面时，还可以搭配一些拍黄瓜条和生蒜，当做菜码。
4.或将新鲜的绿尖椒切成圈或细丝，再调入白砂糖、香醋、芝麻香油、鸡精和盐，制成糖醋辣椒，当做小菜配食。
5.如果一次吃不完，剩下的卤面再吃时，可重新再蒸制加热一下。或用炒锅加入少许油爆香蒜末和绿尖椒，再放入卤面翻炒加热片刻。
6.卤面口感较干，食时还可搭配一些味道清淡的汤或稀粥。
7.卤面的做法与北方地区常吃的焖面做法很相似。北方的焖面通常只用扁豆和五花肉当做配料，所以也叫做扁豆焖面。
8.扁豆焖面所用的面条也是机械压出的鲜切面，但要比卤面所用的面条要粗，约0.5cm粗细。
9.做扁豆焖面时，做法前半部分基本与卤面相同，只是最后将蒸好的面条与炒锅中的扁豆及汤汁拌匀后，不必盛出，而是直接盖上锅盖转小火，用锅中的汤汁将面条彻底焖熟。
图片上的肉是五花肉么？表示怀疑{:67:} 安若森 发表于 2012-9-7 10:05 static/image/common/back.gif
图片上的肉是五花肉么？表示怀疑
不用怀疑就是五花肉，至于是身上那块的我就不知道了{:28:} cxy 发表于 2012-9-7 15:09 static/image/common/back.gif
不用怀疑就是五花肉，至于是身上那块的我就不知道了
{:67:}那你比划一下在哪撒 安若森 发表于 2012-9-10 08:57 static/image/common/back.gif
那你比划一下在哪撒
{:42:}
页:
[1]