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标题: 黑眼狼作品—苏式红烧肉 [打印本页]

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作者: cxy    时间: 2012-7-16 10:38
标题: 黑眼狼作品—苏式红烧肉


        传说中秀外慧中肥而不腻入口即化软嫩香糯的苏式红烧肉了。

    本二手厨子会做好几种红烧肉。但自打学会了这苏式红烧肉后，就基本是告别了其它的做法了。这是为什么呢？嘿，我这会儿还就不告诉你，哈哈，问小沈阳去吧....

    费话不说了，国际惯例，我pia pia 滴先上成品图吧：

作者：二手厨子黑眼狼

摄影：英俊潇洒玉树临风人见人爱花见花开车见爆胎一枝梨花压海棠江湖人称玉面小飞龙的－－－　老之同学

罗嗦人的一段罗嗦话：

　　本人一说到吃，就开始变得罗嗦。所以各位吃客可跳过本段，直接参考后面的详细做法。

　　一说到五花肉，咱就觉得有太多的话要说。爱恨五花肉啊！子曾经曰过：如果你爱他，就让他吃五花肉；如果你恨他，还让他吃5花肉！

　　五花肉，普通再普通不过。每个汉族同志，如果木意外的话，都常常会主动或被动吃到它。而苏式红烧肉，却是所有红烧肉做法中最直白，最原始，最简单的一种做法。它根本用不到葱姜花椒八角桂皮等等诸种调料，甚至连盐都不用放。

　　只用料酒、醋、老抽、冰糖四种，简直是简单不能再简单、寒酸不能再寒酸的做法了。

　　所谓饮食之道，在于物性。只有了解所为之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神，才不会浮之于形。上者取其意，讲究于平淡中见神奇，充分发挥出每样原料本身的精华，才能至大味。而下者取其形，讲究奇技淫巧，刀章火功仅是技巧凌驾于食物本身之上，却难其已臻化境。

　　所以说，这可谓是一种最为原生态的红烧肉，却是最为化腐朽为神奇的做法。简简单单的一种食村，经过诸等程序，却摇身一变，直冲云宵，此味只应天上有，人间哪得几回闻，堪比龙肝凤髓，仙界奇珍佳馔。

    选五花肉就如找老婆，一定要选这种肌肤腴润、粉面含情、腴而不腻，瘦而不柴的，最好是五花三层，红白相间，你侬我侬，那可是肉中的峰驼，女中的嫦娥，单单偷偷看上一眼，便觉扑面而来的是那万种的风情......

二手厨子经验：
　　肉一定要新鲜的，粉嫩，有弹性。就算不是五花三层，也要挑夹精夹肥的，否则，就不用做这道菜了。

    当五花肉遇到绍黄，之于当美女遇到酒。酒之于女人，犹如画龙点睛，点活的是一种名叫妩媚的东西。当五花肉遇到料酒，便若佳人偶遇知音，她会全身心的沉醉，软若无骨，柔滑细嫩...

　　鲜肉一定要用料酒浸泡，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。但鲜肉又不宜多浸，多浸则鲜味流失，一般浸十分钟左右即可。　

    昔有宋玉者，曰东家之子：增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤....红烧肉之于水，喻东家之子，犹过之而无不及也..

二手厨子经验：
　　红烧肉一菜，水最讲究。水要凉水，且一次放好，不可多，亦不可少。标准是水要浸没肉，并高起两寸以上。太多或太少，都会令人神共愤，那后果，可都是相当滴严重哟。

    加好了水，水里再放一点醋。对，您没听醋，是放醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧的酥烂。其实能放干山楂倒是最好，只是那玩意儿不好弄到。

    放醋后，最大温度，急火快攻。我把电磁炉开到霹雳档，几只分钟，就咯嗒嗒水滚了。

    滚水的目的，是把肉块里的血水杂质等给逼出来。这种黑红色的浮沫，就是烧熟的血水。一定要用勺子一点点撇干净。否则看着难受，心里不爽。

二手厨子经验：
　　大火烧开两三分钟就可以，这时要及时把黑色的浮沫给清理干净。如果这浮沫没有及时清理，几分钟后，它就会干到锅壁上或消失一部分。

    清理干净浮沫杂质后，再次加入料酒。

    作这个菜，我总结要有三个“敢于”。其一就是“敢于”多加料酒。因为这道菜做成共需要约一小时四五十分钟左右。这么长时间的轻火慢炖，所有的料酒都会蒸发完。所以不用担心你会加多了。

    放入料酒后可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少四十分钟，焐得时间越长，越好吃。好吃的红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。

    若是用电磁炉，就把温度设到120度上，然后你就可以去客厅看电视去了。

    当然，看电视时，你还要用鼻子在注意锅里的肉。一般来说　，小火慢炖四五十分钟后，都会有浓香扑鼻的意思了。这个时候，肉基本上是用筷轻戳可通，OK，这个时候，就可以放酱油了。

    放酱油最好放老抽。一是上色，二是要这个咸味儿。这时，就到了第二个“敢于”了。就是要敢于多放酱油。要比平时炒菜的量多三到四倍左右。

二手厨子的建议：
　　红烧肉一定不能早放酱油或放盐，放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，但若放得太晚，则只有外层的肉被染上色，不能入味。所以放酱油的时间，一般在炖四五十分钟左右，切记。

    放过酱油后，再小火慢煮，约半个小时后，开盖，哈，就是现在这个样子。

    此时，您可千万别以为大功告成了。因为还有很很很重要的一步没做呢。

    不错，就是它－－－－冰糖。

    既然咱们这道菜的名字叫做苏式红烧肉。那肯定是苏州的口味，偏甜。

    这个时候，就到了第三个“敢于”了。对，就是敢于放糖。其实放白糖也行。但冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。　

    放过糖后，火要开大，让糖迅速融化。这时因糖的缘故，红烧肉的汁水会会慢慢地厚起来。

    糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。哈哈

    等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。

    有的朋友会主，单从图片上来看，这和没放糖之前不也没啥差别么？！

    哈哈，这个差别，若用眼来看，只要饕餮级的食者才会发觉，没放糖之前，那肥的部分是白色稍带酱色，而放过糖后，那脂肪的部分，经过糖色的滋润，是糖黄色的。这期中，别看一个小小的色差，那滋味的差别，啧啧啧.....可大了去了

二手厨子建议：
　　切记，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

    热腾腾，颤巍巍，酥红晶亮，若美人在床，哈哈，美人在时花满堂，怎不令人心潮澎湃......

    当五花肉遇到小火的温柔，在相恋相抱的煎熬下，慢慢释放出油脂，在冰糖甜蜜爱情的滋润下，慢慢变得透亮的时候，那是一种怎样的一种诱惑啊！

    夹一块，先闻其香，再慢慢放入口中，微闭上眼睛，用舌头去体验她浓烈的芳香，去感知她丰腴的肢体，此时的她，已找不到半点油腻的感觉，先浓香，后甘甜，肥美的脂肪瞬间化为一腔浓郁的汁水，倏忽消失在味蕾之中，留下的除了满口留香，就是那悠长的余味，令人胁生双翼，那美妙的感觉无以复加，顿时迷失在这来自天籁的美味....

二手厨子心得：
　　做菜就是为了家人吃好喝好。看到老爷子吃的眉开眼笑，儿子吃的满脸生花，那劳累的辛苦，还算得了什么呢....不禁也夹一筷放入口中，嗯－－－－得劲嗯...

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