本帖最后由 cxy 于 2012-7-10 10:15 编辑
孟县炒面，是孟州市的颇具历史的传统美食。据说我爷爷的爷爷打小那儿，炒面就是佳节中的美食。炒面里面有种传统的韵味在里面，越嚼越香啊。
今晚睡一觉后居然睡不着，翻看本本时看到前两天做炒面时拍的照片，想到在坛子里看到不少关于炒面的帖子，但是关于孟州的炒面，还没有见过带图片的。于是乎班门弄面，起个抛砖引玉吧，说是正宗的孟州炒面，其实是忽悠，虽其制作流程是正宗的，但其质量，呵呵，见仁见智罢...
国际惯例，先上一张成品。
备料：1元钱的湿面条(3人量)。
葱、姜、蒜、青椒、豆芽。(放长豆角也可，但传统孟州炒面里没有)
后排调料从左至右(排名不分先后，也不按姓氏笔划)：酱油(老抽最好，我用是美极，味鲜)、牛肉豆豉(传统做法不用。这是做豆豉排骨留下的，弄面里搅把搅把吃完算啦)、鸡精、味精、13香。
正宗的孟县炒面，面条并不是最细的那种。应该是叫做二细的吧。我买这个稍稍有点粗了些。
先把湿面条摊放到炒锅里面。
然后放油。稍微油大些。生面条要靠这些油煎个大半熟的。
放油后，开火。手持炒锅，在火上做圆周运动，使面在锅里旋转，目的是均匀受热，将面煎的焦黄。这个还是需要一定的技巧的。
约两分钟左右，煎黄一面。需要将面翻过来，继续煎一面了。
翻面也算是稍有点难度吧，行话应该叫做掂锅吧。不老练的话清则将油弄的到处都是，重则将面扣在地上。呵呵
其实可以用铲子把面翻过来。我开始时都是这么弄滴。
照片是儿子老之照的，人小个子矮，角度有点低了。
面翻过来以后，继续煎另一面。有点焦黄的意思了。。。
面煎好后盛出。炒锅放少许油，葱、蒜改刀大块，入锅。我又放了少许青椒。其实这时放青辣椒有点早，这时放的，最后成品时，会炒老的。
把葱蒜翻两下，就码上煎好的面。
这步工作其实是提前做的。就是将盐、味精、鸡精、13香等调料适量，放入碗内，加入老抽，再加入适量的温水。
呵呵，一个适量，其实比例把握需要长期的做饭经验。特别是水量与面量得配合适当。否则，水多则面侬，水少则面硬，闷的
不透。这个比例的把握，则需要多次的实践与长期的浸淫了。
将兑好的调料汁倒到面上，锅上盖，闷!
闷一会，再将炒好的鸡蛋、青椒、豆芽码到面上，然后盖好，继续完面焖之大业。
过个把分钟，掀起你的盖子来，筷子与锅铲齐下，将菜与面搅把搅把。
呵呵，炒面之美味已初见端倪....
让镜头推进，拉进我们与锅与面的亲密接触吧
切记，按孟州正宗的吃法，炒面一定是要用盘子盛的，正如娶媳妇儿用花轿，揍儿子用扫帚一个道理，来不得半点马虎，呵呵
好了，休息，休息一会儿。
特别鸣谢：友情出场主要演员：老之。
摄影师：老之
孟州炒面的关键，个人认为，有以下几点：
一是油的多少。油少了肯定做不出那个味儿。但也不能过多，否则太NI了。其标准是做好的炒面，盛在盘子里，吃完后盘底看不到成滴的油，只能是一层油膜。
二是调料汁与面量多少的比例。其实饭店大师傅们做炒面，几两面几勺水是死的，不象我们自己在家里做，随机性很大，全靠经验。
三是放菜的时机。放菜早了，会焖的发软，不好吃。当然，晚了就不熟了。
其实，我这次做的并不是多成功。因为不是事先预谋好的。本来是准备吃捞面的。儿子临时想吃炒面，俺就临时炒的。
炒面这玩意儿，得用肉汤，那才入味。按孟州话来说，面经肉汤，才会变的瓤伙儿...
正而八经做炒面时，通常会弄一条五花肉，先煮七八成熟。这样肉汤来做炒面，肉除了少许做码料外，其实的刚好做回锅肉。
最后再告诉大家我总结的一个真理：炒面，还是肉的好吃!!
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发表于 2012-7-10 10:02:20
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发表于 2012-7-10 11:57:17
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